中東のヨーグルト

ラジオ高崎で放送中のMusique Sans Frontiere。番組の料理コーナーのために料理写真をこちらに投稿します。

10月第3週は中東のヨーグルト

ヨーグルトは牛や山羊、羊などの乳に乳酸菌を入れて発酵させて作る発酵食品。その起源はヨーロッパ、アジア、中近東にかけての様々な説があるが、名前はトルコ語のヨウルトが起源で、日本語のヨーグルトはそのドイツ語から来ている。語源はトルコ語で撹拌することを意味するヨオルマクから来ていて、およそ7000年前から食されている発酵食品。

トルコの極小茹で餃子マントゥは、にんにくヨーグルトのソースと、熱して赤唐辛子粉を溶かしたバターのソース、二種類をかけていただく

日本では商品名によって、ブルガリアがヨーグルトのふるさととされますが、20世紀初頭にブルガリア人の長寿の理由を調べた学者によってヨーグルトが長寿を生み出したという説が広まったためなのであながちまちがいではない。

鶏出汁のスープに、ヨーグルトとスペアミントを溶かしたトルコの高原のスープ、ヤイラ・チョルバス

また近年は乳清を切った水切りヨーグルトがギリシャヨーグルトの名前で売り出されているが、ギリシャやトルコ、中東ではフレッシュチーズのようにそのまま食べたり、肉料理などに調味料として用いられたり、生野菜と和えたり、またおろしにんにくと塩、ミントなどを加えてソースとしても用いられる。トマトとヨーグルトとオリーブオイル、赤唐辛子、ミントが一皿の上で混ざった味はトルコのおふくろの味と言っても過言ではない。

レバノンのファストフード、ハンドバッグ状の平たいパン、カーケにたっぷりのラブネとザータルをふり、オリーブオイルをかけていただく

水切りヨーグルトはアラビア語ではリバン、またはラブネと呼ばれる。レバノンやアラブ料理ではそのままメゼとされたり、トルコでは細切りのキュウリを加えてジャジッキというメゼになる。

レバノンのメゼ、ラブネ。塩とおろしにんにく、オリーブオイルで調味
キュウリとディルを和え、オリーブオイルをたらしたトルコのジャジッキ

日本のインド料理店ではラッシーというとスウィートラッシー、マンゴーラッシーなど甘いが、インドでは塩入りラッシーも人気があり、トルコでもやはり塩入りのアイランが非常に人気が高い。

トルコの塩入りヨーグルトドリンクのアイラン
挽き肉とご飯を詰めて、トマトソースで炊いたフダンソウの詰め物。右はたっぷりのプレーンヨーグルト