中東のかぼちゃ料理

ラジオ高崎で放送中のMusique Sans Frontieres。番組内の料理コーナーのために料理写真をこちらに投稿します。

10月第1週は中東のかぼちゃ料理です。

かぼちゃは南アメリカ大陸起源の果実野菜で、日本へは16世紀にポルトガルから九州にもたらされました。その時に寄港地だったカンボジアから来た野菜とされ、カンボジアがなまってかぼちゃになったとされています。

かぼちゃには様々な種類がありますが、日本の八百屋で最もポピュラーな栗かぼちゃはセイヨウカボチャの亜種で、畝がないのが特徴です。ニホンカボチャというのは別の種類で、日本では菊かぼちゃと言われる縦に溝が入ったものが代表的です。最近、漬物として目にするようになったコリンキーは西洋かぼちゃを日本で品種改良したもの、今が旬のバターナッツカボチャは逆にニホンカボチャの一種です。

バターナッツカボチャは栗かぼちゃよりも甘く、濃厚でクリーミー、そして皮が薄く、包丁で切りやすいため、日本でも急速に人気を集めていますが、一般的なかぼちゃより水分が多いため、あまり日持ちがしないのが難点です。

千葉県のハーブ園キレドのバターナッツカボチャ

中東ではバターナッツカボチャや、人間の頭よりも大きな巨大なセイヨウカボチャをしばしば目にします。大きなかぼちゃはナタなどで小さめに切り分けて売られています。そうめんかぼちゃもモロッコ料理で使われます。

イスラエル・エルサレムの市場の八百屋でカットされて売られていた巨大なかぼちゃ

トルコ語ではカボチャはカバックですが、ズッキーニのこともカバックまたはボイ・カバックと呼びます。英語でもズッキーニはSummer Squash、夏の瓜、普通の南瓜のことをWinter Squash、冬の瓜と呼ぶのと似ています。カバック・シンコンタ(かぼちゃのオーブン焼き)などはズッキーニで作られることもあります。

トルコのエーゲ海の町アラチャトゥのレストランで習ったカバック・シンコンタの調理途中
サラームが作ったカバックシンコンタ

そしてズッキーニは実をくりぬいてかやくご飯を詰めて炊き込んだドルマやクーサ(アラビア語起源)、またはズッキーニの花にかやくご飯をつめて炊いたカバク・チチェイー・ドルマスなどがあります。

トルコの地中海の町フェティエの市場で花付きのズッキーニ
ズッキーニの花
ズッキーニの花のご飯詰め
ズッキーニの花のご飯詰め

イスラエルではカボチャはこぎりにしてオリーブオイルと塩をふり、オーブンで焼くのが一般的です。

ワイルドなかぼちゃとカリフラワーのオーブン焼き
かぼちゃのオーブン焼き

モロッコではそーめんかぼちゃはオリーブオイルとスパイスで炒め煮にした前菜やクスクスのスープにも用いられます。

そうめんかぼちゃのモロッコ前菜
かぼちゃを使った野菜のクスクス

番外:トルコの弦楽器には、ボディの部分がカボチャの実に似ているためか、カバク・ケマネと呼ばれるものが存在する。インドのシタールや西アフリカのコラはボディがひょうたんで作られているので、カボチャを使ってもおかしくはないか?

若いイスラエル人のミュージシャンがカバクケマネを弾く