中東の魚介料理:モロッコ編

ラジオ高崎で放送中のMusique Sans Frontieres。2021年8月第一週の放送内の料理コーナーのために料理写真をこちらに投稿します。

モロッコは北東部から南西部まで国境の半分ほどを地中海と大西洋に面しているため、海岸部では漁業が盛んで、タコなどを除いて、魚やイカ、貝、エビなどが食べられている。

調理法は基本的に焼くか、揚げるか。そのほか、モロッコらしい調理法として土鍋で蒸し煮にするタジンも存在する。もちろん、高級レストランに行けば、ブイヤベースやパエリア、テリーヌなど、ヨーロッパの影響の強いものも食べられる。

まずはタンジェやラバトなど大都市にある魚専門のレストランで食べたミックスフライ。舌平目、エビ、イワシ、イカリングの唐揚げ。レモンをたっぷり絞っていただきます。付け合せはグリーンサラダ。

次はジャジューカ村の帰りに寄る大都会タンジェでお決まりのコースとなっている魚介専門中級レストランValencia。どこが中級なのかと言うと、アルコールを置いているから。魚料理にはキンキンに冷やしたモロッコのグリ(ロゼワイン)が合います。

Valenciaでは冷蔵ケースの中から魚介を選んで調理してもらう。日本ではなかなか高くて食べられない手長エビも激安! 二枚貝たっぷりの魚介スープや、スペインから近いタンジェらしいパエリアもいただきました。

今度は大西洋の町エッサウィラの魚市場に併設された安食堂。市場で買った魚介を持ち込むと、やはり焼くか揚げるかしてくれる。まずは魚市場の写真から。売られていたのはイワシ、カタクチイワシ、小鯛、イトヨリ、カサゴ、ホウボウ、豆鯵、舌平目、エイ、アンコウ、ケアシガニ、コウイカ、甘海老、シャコなど。モロッコみたいな暑い国で、この売り方はないだろう?と思うのだが、中東諸国では買い手にもリテラシーが求められるのだ。鮮度の低いものを買ったお前が悪い!と! 漁が行われない日曜日にシャコを買った僕が悪かった!

そのシャコ、ホウボウ、カサゴ、甘海老、カタクチイワシなどを安食堂に持ち込んで料理してもらった。

魚は頭と内蔵を取ってグリル、エビとシャコもグリルだった。レモンを絞り、豆板醤によく似たハリッサソースをかけていただく。