ラジオ高崎Musique Sans Frontiereの番組内コーナーのために、先日のハンガリー出張で食べた地元料理の写真をinstagram投稿を元にまとめます。
ハンガリーは内陸国で、面積は北海道の115%ほど。カルパチア山脈、ディナル・アルプス山脈、アルプス山脈に囲まれた中央ヨーロッパのパンノニア平原の一部をなすハンガリー平原が大半。国土の大部分はなだらかな丘陵で、平野部には肥沃な農地が広がる。中央には南北にドナウ川が流れ、西には中央ヨーロッパ最大の湖バラトン湖がある。
平原だったため古来から様々な民族が到来した。4世紀後半に中央アジアを起源に持つ遊牧民のフン族が流入し、9世紀にはウラル山脈を起源とするマジャル人が移住してきた。15世紀にはオスマン帝国に侵略され、16世紀にはオーストリアに分割支配された。
料理は、遊牧民だったマジャル人の料理の影響が強く、肉料理と、ボグラーチと呼ばれる大鍋で煮込む料理が一番の特徴。またオスマン帝国が持ち込んだ赤唐辛子、チリやパプリカの使用によって、ハンガリー料理はヨーロッパで一番辛い料理となった。
牛肉や加工肉と玉ねぎ、赤唐辛子粉をボグラーチで煮込んだスープ「グラーシュ」は近隣諸国のオーストリアやドイツなどにも広まった。グラーシュとは牧夫の料理という意味。淡水魚とパプリカの辛いスープ「ハラースレー」も河川や湖の周辺の名物料理。
豚肉は肉だけでなく、カルパースと呼ばれるドライソーセージやハムなどの加工品、ラードまで全身を使い、改良品種のマルガリッツァ種は国宝に認定されている。
更に鴨やガチョウも一般的で、フォアグラもごく一般的に食されている。
珍しいものでは、冷たい果物のスープ。サクランボ、イチゴ、ラズベリーなどをサワークリームと一緒にフードプロセッサーにかけて、生クリームを添えて、シナモンパウダーをかけていただく。デザート感覚です。
ワインは北東部トカイ地方だけの貴腐ワイン、トカイワインも世界三大貴腐ワインの一つと言われています。貴腐ワインは貴腐菌というカビに侵された白ぶどうを使ったワインで。貴腐菌はぶどうから水分を抜いてしまうので、甘さが強まり、蜂蜜のように濃厚な味になります。
市場
グヤーシュ
冷たいフルーツのスープ
フォアグラ
骨髄のスープ
メイン
加工肉