Pickles, Turşu, 漬物

ラジオ高崎Musique Sans Frontiereの6月三週放送の番組内コーナーのため、中東の食材写真を投稿します。今回は中東の漬物、トルコ語でトゥルシュです。

トルコだけでなく、レバノン、イスラエル、エジプト、モロッコなど中東〜北アフリカには広く漬物文化があります。一番メジャーな漬物はもちろんオリーブ。

オリーブ専門店に行けば黒、緑、紫、茶色のオリーブが産地別、グレード別、大きさ別に並べられています。トルコでは近年は種を抜いて、両面挟みグリルパンで焼いて、焼き筋を付けたものや、花やビーツとともに漬け込み、紫、赤、黄色などに染めたオリーブも人気です。

レバノンでは小ぶりの茄子を開いて、中に人参や唐辛子の細切り、唐辛子ペーストを塗り込み、オリーブオイルに漬け込んだマクドゥースが家庭料理で出てきました。


ベイルートのオーガニックマーケットで、地方の農家さんが作ったマクドゥースやチーズ詰めのピクルスがガラス瓶入りで売られていました。


イスラエル、エルサレム旧市街のスークには漬物屋が並び、ビーツでショッキングピンクに染めたピクルスが目立ちます。


イスタンブル旧市街エミニョニュの埠頭はサバサンド船で有名ですが、その脇にトゥルシュの専門屋台があり、サバサンドの付け合せとしてトゥルシュが人気です。種類はきゅうり、人参、キャベツ、青唐辛子など。トゥルシュは紙コップに入れられ、漬け汁もたっぷり注がれます。オッサンたちは酸っぱくしょっぱい漬け汁も飲み干しますが、僕はどうも苦手ですねえ。単独の写真がないのはそのためですわ。

最後にイスタンブルの惣菜屋のトゥルシュ売り場。たいてい、オリーブも一緒に並んでいます。そしてトルコ料理には欠かせない塩漬けのぶどうの葉、これも漬物の一種と言えましょう。