Middle Eastern Cooking 012: Farcie de Poulet Maroccaine, Fes 2014 June

猛烈に美味そうな中東料理写真を投下することでIS絡みのTWを撃破駆逐する「イスラーム(諸)国の料理」第12回。今回はモロッコの食の都、フェズの常宿で習った鶏のファルシ。
モロッコの鶏屋で一羽を買うと、生きている鶏をその場でさばき、毛をむしり取り、手羽先や足先を取り、内臓を処理してくれる。宿に持って帰っても体温が残っているほど新鮮だ。そのさばいたばかりの鶏に、砂肝、鶏レバー、シトロンコンフィーとオリーブと香菜とオリーブオイルを刻んだペーストで味を付けた春雨を詰めて、一旦圧力鍋で蒸してから、オーブンで表面に焦げ色が付くまで焼く。
蒸す時には残りの春雨と一口大に切ったにんじんとじゃがいもを並べ、完熟トマトのスライスを上に置く。鶏の肉汁が春雨や周りの野菜にしみるのだ。そして、オーブンで焼く前には、パプリカパウダーを練り込んだバターを塗り、きれいなオレンジ色になるまで焼く。
焼き上がった鶏をナイフで切り分けると、そこには黄色く染まった春雨がたっぷりだ!

[Middle Eastern Cooking 012 Farcie de Poulet Maroccaine, 2014 June Fes]
Everytime I go to Fes, I learn local cookings from lacal women at Riad Boujloud kitchen.
They know I already learned Tajines, Cous-cous and Mezes. So, they taught me how to cook la Farcie de Poulet in 2014. I had never eaten or even seen it before!
Stuffing is the Chinese Rice Vermicelli flavored with mixture of Chicken Liver, Gizzard, Salted Lemon, Olives, Coriander leaves & Olive oil. The latter 4 ingredients are essential for Moroccan Cookings. Push the stuffings into the body of the Chicken and cook with a pressure cooker. Then, put butter and bake in the oven.
It takes so long and is a hard troublesome work. But, it’s so aromatic and tasty!

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