トルコの直火熱々ヨーグルトスープ シヴェイディズ ŞİVEYDİZ
サラーム海上の料理動画「MEYHANE TABLE」
保存して作って下さい。
葉ニンニクとひよこ豆の熱々ヨーグルトスープ：シヴェイディズ
English below
【シヴェイディズ】
トルコ南東部、食の都ガズィアンテプの伝統料理。
ひよこ豆と牛肉を煮込み、葉にんにくを加え、ヨーグルトと卵黄でとろみをつける。
仕上げはミントバター。そしてお皿ごと直火へ。ブクブクと沸騰したら完成。
葉にんにくと牛肉、ヨーグルトとミントの錬金術。
冬に美味しいトルコ料理です。
【材料：四人分】
＊乾燥ひよこ豆：50g
＊牛肉カレー用、またはラム肉：250g
＊牛脂：１かけ
＊水：１リットル
＊葉にんにく：200g
＊青ネギ：５枝（50g）
＊プレーンヨーグルト：400g
＊卵：１個
＊塩：小さじ１
＊胡椒：少々
＊バター：40g
＊乾燥スペアミント：小さじ１
【作り方】
①乾燥ひよこ豆はたっぷりの水（分量外）に漬け、一晩置く。
②牛肉を2cm角に切り分ける。底の厚い鍋に牛脂とバターを熱し、牛肉を加え、表面に焼き色がつくまで炒める。水を切ったひよこ豆と水を足し、沸騰したら、弱火にして、蓋をして、途中アクを取り、水が減ったら随時足しながら、40分煮る。圧力鍋で時短も可能。ひよこ豆が柔らかくなったら、塩胡椒で調味する。
③葉にんにくと青ネギは３cm長に切り分け、鍋に加え、10分煮る。
④ボウルにプレーンヨーグルトと卵黄を入れ、しっかり混ぜ合わせた後、お玉で鍋のスープを少しずつ加え、よくのばした後、鍋に加える。沸騰したらすぐに火を止める。
⑤耐熱皿や小さな鍋にバターを入れ、火にかけ、バターが溶けたら、乾燥スペアミントを加え、全体が緑色になったら、スープの上から回しかける。
⑥直接火にかけられる金属製のお椀やビビンパ用の石鍋などに、一人分を取り分け、強火の直火にかける。グツグツと沸騰したら完成。熱々のものをいただく。
＊葉にんにくが手に入らなければ、にんにくの芽とニラ、またはサヤインゲンとニラとにんにくで作ってみよう。
サラーム海上 ウェブサイト
https://www.chez-salam.com
サラーム海上中東料理本 Amazon link
MEYHANE TABLE 家メイハネで中東料理パーティー
https://amzn.to/4c8kjqK
GLOCAL FOODIE TOUR 世界の隅々で食い倒れ
https://amzn.to/4cGcokA
———
Save this recipe and try it.
ŞİVEYDİZ — a traditional dish from Gaziantep.
Chickpeas and beef simmered slowly,
enriched with yogurt and egg yolk,
finished with sizzling mint butter.
Served over open flame until it bubbles fiercely.
Pure alchemy.
Full recipe in the comment.
Ingredients (Serves 4)
- 50g dried chickpeas
- 250g beef for stew, or lamb
- 1 piece beef fat
- 1 liter water
- 200g fresh green garlic
- 5 scallions (about 50g)
- 400g plain yogurt
- 1 egg
- 1 teaspoon salt
- A pinch of black pepper
For the mint butter:
- 40g butter
- 1 teaspoon dried spearmint
Method
- Soak the dried chickpeas overnight in plenty of water (not included in the measurements).
- Cut the beef into 2 cm cubes.
In a heavy-bottomed pot, heat the beef fat and butter. Add the beef and sauté until browned on the surface.
Drain the chickpeas and add them to the pot along with 1 liter of water.
Bring to a boil, then reduce to low heat, cover, and simmer for 40 minutes, skimming off any foam. Add more water as needed if it reduces.
A pressure cooker may be used to shorten the cooking time.
Once the chickpeas are tender, season with salt and pepper. - Cut the green garlic and scallions into 3 cm lengths. Add them to the pot and simmer for another 10 minutes.
- In a bowl, combine the plain yogurt and egg yolk and whisk thoroughly.
Gradually add ladles of the hot soup to temper the mixture, stirring well.
Pour it back into the pot.
As soon as it comes to a boil, turn off the heat immediately. - In a heatproof dish or small saucepan, melt the butter over heat.
Add the dried spearmint. When the butter turns fragrant and green, drizzle it over the soup. - Ladle individual portions into a heatproof metal bowl or a stone bibimbap bowl.
Place directly over high open flame.
When it bubbles vigorously, it is ready. Serve piping hot.
If fresh green garlic is unavailable, try substituting garlic shoots and Chinese chives,
or green beans with chives and garlic.