ラジオ高崎のMusique Sans Frontieres の特集のために中東の葉物野菜写真を沢山アップします。
市場で一番目立つ葉物野菜はイタリアンパセリかな。日本のスーパーで売っているプラスチックパックにほんの少しの量が入った標本みたいな売り方ではなく、ドーンと一束。下はそのイタリアンパセリを使ったレバノンのタッブーレ。
上はトルコエーゲ海アラチャトゥの野外市場。下はイスラエル・エルサレム旧市街の野外市場
アラチャトゥのレストランで料理を習った際、まず最初に大量のハーブを刻むことからスタートした。
その他、中東でよく目にする葉物野菜。ルッコラ、ケール、スイスチャード、スベリヒユ、そして様々なハーブ類。スベリヒユと苺と山羊のチーズ、ニゲラのサラダなんて今っぽい。スイスチャードの葉でひき肉入りのご飯を巻いて、トマトソースで煮たサルマは安食堂（ロカンタ）の定番。この料理のキャベツの葉で巻いたバージョンがヨーロッパに伝わり、日本でもおなじみのロールキャベツとなった。
日本では桜の葉を塩ゆでにして桜餅などに使うけど、中東では葡萄の葉を塩ゆでして、ご飯やブルグルを詰めて、葉巻状に巻いたサルマ、アラビア語ではマハシー。レモン汁を入れたお湯で茹でるが、エーゲ海ではそこに大量のさくらんぼをのせて煮込んでいた。肉を入れない場合は室温や冷蔵庫で冷やした状態で食べる冷菜。
こちらはレバノンの同じ料理マハシー。
モロヘイヤのスープ
写真はロンドンのアラブ人街にあるレバノン料理レストランで食べたモロヘイヤ煮込み。ご飯にかけるとネコマンマそくりで止められなくなる！。日替わりの昼のメニューにたまたまあったが、毎日あるわけではなさそうだったのでラッキー！ この日は羊肉のスープで煮こんであったが、鶏でも鳩でもいい。
モロヘイヤは鉄分、ビタミンＢやビタミンＣ、βカロチン、カルシウムなどが、ほうれん草や小松菜以上に豊富。さらに葉に含まれるドロドロ、ネバネバ成分が胃腸の粘膜を保護するため、日本では医食同源の野菜とされている。しかし、日持ちしないので、日本では真夏を除くとなかなか手に入らない。日本では乾燥させてから粉末にしたモロヘイヤが売られているが、エジプトでは茹でてから冷凍したモロヘイヤが一年中手に入る。
エジプトで食べたモロヘイヤは葉をみじん切り、もしくはフードプロセッサーで砕いていたが、レバノンでは葉を刻まずに肉と一緒に煮こむ。スープの中に煮染めたお茶っ葉がたっぷり入っているような状態だ。スープは鶏の骨から出た出汁とにんにくでとてもシンプル。
やはりチキンストックで炊いたご飯にかければいくらでも食べれてしまうだろう。見た目はねこまんまだが、激美味だ！