2002年12月12日
サラームアリクム。 友人夫妻と気合い入れて久々に豪華なフランス料理を食べに行ってきました。 西麻布のテレ朝通りにあるル・ブルギニョンという店です。 普段ならコースで頼むのですが、 たまになんで贅沢にアラカルトで前菜、メイン、チーズ、デザートと頼みました。 ちなみにコースは5500円、7000円、10000円でした。 この店は店名どおりブルゴーニュ地方の料理が得意で エゾシカ、山ウズラ、イノシシなどのジビエ類や 臓物料理も多いいわば好事家向きのセレクションですね。 で僕が頼んだのは前菜にブーダン・ノワール（豚の血を固めた黒い ソーセージ）とリンゴのピューレをスプーン一口と 牡蠣と生ハムとドライトマトを刻んだものを乗せたスズキのカルパッチョ。 ブーダンはレバーペーストを濃密にしたようでいて後味は意外と軽かった。 フランスに住んでいたとき、スーパーで買って食べたのと 全然味が違いましたよ。当たり前か。 カルパッチョのほうは、牡蠣と生ハムとドライトマトを刻んだものを一口 口に入れたら、もうシェフの作った世界にガツーンと持っていかれてしまいました。 なんつーか生命そのものを食べているような味なんですよ。牡蠣の磯臭さ、 生ハムの肉っぽさがドライトマトの酸味で倍増されて相当に背徳的な味で。 食べていて不安になる、つーか人間は生き物を殺した上で生きてるんだと 納得する味。妻や友人はアンコウの肝とあん皮と身のテリーヌ。 これは冷製とソテーと二つが同時にサーブされました。肝とあん皮と身が ごろごろとしたまま固められていて、食感の違いを楽しめるんですよ。 友人の奥さんはオマール海老のパイでパイに海老の磯臭い出しが効いてました。 メインはメニューに載ってないものが多く、その場でギャルソンが丁寧に 教えてくれるんだけど、種類が多くて一回じゃ覚えられないんですよ。 とりあえず二度聞いて、僕は牛の心臓を豚の脂で包んでワインで煮込んだ料理 にしました。極太のソーセージ状の肉をナイフで切ると中に牛のハツ（ガツ？） がたっぷり詰まってて、柔らかくなるまで十分煮込んであるのに、心臓だからか 濃いピンク色なんですよ。血の色。量も多いし、結構クセはあるのですが 内臓なんで消化は良さそう。 妻は山ウズラの一匹まるごとロースト。ツメがついたままのすばしっこそうな足 が二本と小さな翼のついた胴体、上に小さな楕円形のものが二つあるなあと思ったら イタイケな表情で死んでる頭部縦輪切りでした。 これも一口もらったのですが、肉は鴨なんかよりもっと赤い肉で すごく弾力があってかといってかみ切れないような固さじゃないんですよ。 足にむしゃぶるついていたら、ガリっと口の中に金属状のモノ 吐きだすと小さな散弾。このウズラはこの弾でしとめられたのか南無〜。 食後にはチーズとデザートと続くんですが、まあ面倒くさくなったんでこの辺で。 まあ久々に豪華なフレンチを食べて思ったのは、35過ぎると、もう肉は あんまり身体に必要なくなってるってことです。 それにフレンチ（ブルゴーニュ料理）って相当背徳的な味だと思いましたね。 まあジャパニもアワビやサザエ、海老や魚で踊り食いだの活け作りだの かなり残酷なことしますけど、フレンチはほ乳類だけにより生臭い。 こういうもの毎日食べてる人種とは（こんな贅沢なものは普通食べないか） 考え方は自ずと変わってくるでしょうね。 でも本当残念なのはもう10代、20代の頃の食欲はないってこと。 その頃にもっと美味いものを食べておけばよかったと えらく後悔してます。アジアの料理なんて辛いのを抜けば、年とってからも 食べられるけど、フレンチは量も質もキツイでしょう。 フランスに住んでいた時は基本的に自炊で、時々レストランに行ったけど いつもコースばかり頼んでいて、その店の一番美味い料理は高くて 頼めなかった。とは言っても田舎だったので日本の半額以下で食べれたのですが… で、今頼める金銭的余裕ができても今度は食べ切れない…。 なんでこのメールを読んでくれてる皆さんへ言いたいのは フランス料理（だけじゃなくヨーロッパの料理全般？）は若いうち食え！ ってことですよ。 僕は基本的にオープンな人間のつもりなんでアジアの屋台メシやインドの カレーおかわり自由の定食屋も大好きですが、相当に気取ったフレンチも 好きなんですよ。シェフも店員さんも話せば別に気取ってるわけじゃないし。 まあ来てる客は気取ってる場合も多いんですが、 オレは気取りたいわけじゃなくて、美味い料理でガツーンとやられたいだけなんで。 それはレコ屋とクラブとワールドのコンサートと、野外レイヴと全部必要なのと 同じですよね。まあオレもオペラや能楽堂とか行きませんが。 とにかく年いけばいくほど、異なる文化は受け入れ難くなるんだと納得した 晩でした。最近服も買ってないし、本屋行く回数も減ってるし、 自分のやりたいことにフォーカスは出来るようなったけど、 その反面周りが見えなくなりやすいかも。だからたまにはこういう別文化に ドカーンとイかされたほうがいいんですよ。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ さて今回の料理はイスラエル〜エジプト〜シリアなどでみんな食べてる軽食 豆のコロッケ、ファラフェルです。 エジプトでは乾燥の空豆を使うので緑色、その他の国では乾燥ひよこ豆なので 白です。キュウリやピーマンの酢漬けやビーツ、レタス、胡麻のペーストなんかとピタパンに包んで食べます。エジプトでは30円くらいですが、 パリのユダヤ人地区では皿盛りで1000円くらいしました。 エルサレムの旧市街にあるイスラエル一美味いって店にも行きましたけど、 まあどこで食っても一緒の気がするんですが。 でも今回は失敗したんですよ。生地のこね方が足りなかったので 油で揚げるとバラバラになっちゃったんです。仕方ないので 小麦粉、卵、パン粉でフライ状にして揚げました。それでも 味は変わらないから、こねるのが面倒な方はこの作り方でもいいかも。 豆は乾燥をもどしても、缶詰でもいいみたいです。 乾燥のほうがブチブチした食感が楽しめますけどね。 写真ではあまり美味くなさそうですが、味は美味しいんですけどね。 ファラフェル（中東の豆コロッケ） 【材料】 ・乾燥ひよこ豆・250ｇ・ボウルで水に漬け一晩おく （水煮缶の場合水を切り2缶分） ・赤玉ねぎ・中1/2・みじん切り ・にんにく・二かけ・みじん切り ・香菜・二枝・みじん切り ・クミンパウダー・小さじ2 ・コリアンダーパウダー・小さじ2 ・カイエンヌペッパー・小さじ1/2 ・塩・小さじ1 ・重曹・小さじ1 ・卵・1個・よくといておく ・小麦粉・適宜 ・パン粉・適宜 ・揚げ油・適宜 【作り方】 1.一晩漬けておいたひよこ豆を水を切り、ミキサーで細かくつぶし ペースト状にする。 2.赤玉ねぎ、にんにく、香菜、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カイエンヌペッパー、塩、重曹を加え、15分ほどパンをこねるように力を込めて練る。 3.ボウルに入れて30分ほど寝かせてから、スプーンですくい、直径4センチ 高さ2.5センチほどの小判型に丸める。 4.フライ用鍋に揚げ油を入れ中火で180度まで熱する。 5.料理用パッドに小麦粉、溶き卵、パン粉を敷き、ファラフェルを順番に通してから 鍋で揚げる。 6.中温でパン粉に焦げ目がつくまで揚げて出来上がり。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 先週末からライブも続きましたね。 土曜にオンエアでGOCOOとGOROさん。新曲が多かったって人に言ったら GOCOOの新曲ってどうやってわかるの？って言われましたよ。 その後エアーでCHARI CHARIのDJ。 日曜はCAYでOKIさん。アイヌのロックバンド！ 月曜はリキッドでリトルテンポ。ライブは初めて見たんですが レコードより全然いい！有機的で、ステージ上の技もたっぷりだし。 ついバンドのｔシャツ買っちゃった。インドに着て行こう。 金曜はエレクトラグライド行きたいけど、仕事が終わらないかなあ。 まりんさんとクラフトワーク、X-PRESS2…行きたいなあ。でも あと10日でインドに出発なんで、無理かなあ。まあ見れないものもあるんですよね。 でも土曜日はロフトでブラストヘッドのDJに行くつもりです。 現地で会いましょう。 インド行く前に現地での連絡先とか書いたメールを送ります。 お土産、買い物等欲しい方はよろしく。