中東の葉物野菜

ラジオ高崎のMusique Sans Frontieres の特集のために中東の葉物野菜写真を沢山アップします。

市場で一番目立つ葉物野菜はイタリアンパセリかな。日本のスーパーで売っているプラスチックパックにほんの少しの量が入った標本みたいな売り方ではなく、ドーンと一束。下はそのイタリアンパセリを使ったレバノンのタッブーレ。

上はトルコエーゲ海アラチャトゥの野外市場。下はイスラエル・エルサレム旧市街の野外市場

アラチャトゥのレストランで料理を習った際、まず最初に大量のハーブを刻むことからスタートした。

その他、中東でよく目にする葉物野菜。ルッコラ、ケール、スイスチャード、スベリヒユ、そして様々なハーブ類。スベリヒユと苺と山羊のチーズ、ニゲラのサラダなんて今っぽい。スイスチャードの葉でひき肉入りのご飯を巻いて、トマトソースで煮たサルマは安食堂(ロカンタ)の定番。この料理のキャベツの葉で巻いたバージョンがヨーロッパに伝わり、日本でもおなじみのロールキャベツとなった。

日本では桜の葉を塩ゆでにして桜餅などに使うけど、中東では葡萄の葉を塩ゆでして、ご飯やブルグルを詰めて、葉巻状に巻いたサルマ、アラビア語ではマハシー。レモン汁を入れたお湯で茹でるが、エーゲ海ではそこに大量のさくらんぼをのせて煮込んでいた。肉を入れない場合は室温や冷蔵庫で冷やした状態で食べる冷菜。

こちらはレバノンの同じ料理マハシー。